江浙沪品茶:品茶,品尝的是什么味道呢

中国是茶的故乡,茶文化是中华五千年历史的瑰宝,如今茶文化更是风靡全世界。这不仅仅是因为喝茶对人体有很多好处,更因为品茶本身就是一种极优雅的艺术享受。 品茶种类 品茶因茶叶的种类不同而异,泡绿茶首选玻璃器皿,喝花茶以细瓷盖杯为优,品乌龙茶则以宜兴紫砂为上。 品茶程序 品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。审茶是指泡茶前要先审看茶叶,内行人一眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还可以分出“明前”、“ 雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么茶用多高温度的水,沏、冲、泡、煮方法各不相同。观茶是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复茶叶原来的自然状态,特别是一些名茶,嫩度高,芽叶成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的则是芽头肥壮,芽叶在茶水中上下沉浮,犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色,逐渐由浅入深,由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。第三步才是品茶,品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅,即嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等,茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时便可以闻香了。品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等20余种,其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后,用拇指和食指握住品茗杯的杯沿,中指托着杯底,分三次将茶水细细品啜,这便是“品茗”了。 中国茶文化的特殊含义 在与客人共同品茶时,由茶海向客人的闻香杯中斟茶通常只斟七分满,留下的三分是情谊―――这是中国茶文化的特殊含义。 壶与茶的关系 壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉。如果所泡的茶,希望让它表现得比较清扬,或者说,这种茶的风格是属于比较清扬的,如绿茶、清茶、香片、白毫鸟龙、红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶。如果所泡的茶,希望让它表现得比较低沉,或者说,这种茶的风格是属于比较低沉的,如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶。这与我们烹饪所使用的锅具原理相当,炒青菜,我们希望炒出来的青菜又脆又绿,所以我们用铁锅猛火快炒。如果煮鱼头,我们喜欢用砂锅或炖锅,文火慢煮。如果我们用铁锅煮鱼头,当然还是可以吃,但是鱼汤一定没那么稠、那么滑;如果用砂锅炒青菜呢?那一定很糟糕。 密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,我们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低。这与壶具的保温程度又息息相关,我们习惯性希望茶壶保温效果要好,事实上是不一定的,因为如果保温效果是绝对需要,那一把壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很难卖得出去,再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,那会在壶内保温?讲究的泡茶法甚至于还使用定时器,浸泡的时间控制在「以秒计」呢。 沏茶工序江浙沪品茶: 第一种工序: 一、烫壶: 在泡茶之前需用开水烫壶,一则可去除壶内异味;再则热壶有助挥发茶香。 二、置茶: 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小,需先将茶叶装入茶荷内,此时可将茶荷递给客人,鉴赏茶叶外观,再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中,茶量以壶之三分之一为度。 三、温杯: 烫壶之热水倒入茶盅内,再行温杯。 四、高冲: 冲泡茶叶需高提水壶,水自高点下注,使茶叶在壶内翻滚,散开,以更充分泡出茶味,俗称\”高冲\”。五、低泡: 泡好之茶汤即可倒入茶盅,此时茶壶壶嘴与茶盅之距离,以低为佳,以免茶汤内之香气无效散发,俗称\”低泡\”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合,以此类推。 六、分茶: 茶盅内之茶汤再行分入杯内,杯内之茶汤以七分满为度。 七、敬茶: 将茶杯连同杯托一并放置客人面前,是为敬茶。 八、闻香: 品茶之前,需先观其色,闻其香,方可品其味。 九、品茶: \”品\”字三个口,一杯茶需分三口品尝,且在品茶之前,目光需注视泡茶师一至两秒,稍带微笑,以示感谢。 第二种工序: 怎样品茶:品茶可用备、洗、取、沏、端、饮、斟、清八个字来概括。具体是: 备:是品茶的第一道工序,包括对茶叶、开水、茶具和品茶环境四方面的准备工作。 洗(温):指对茶具的洗涤、热烫过程,主要起到消毒和温杯的作用。 取(选):按客人的品种、嗜好和饮茶习俗,备齐多种茶叶品种,让客人点茶和供客人选用。 沏(泡):沏茶时手势动作要轻柔持重,倒开水时要把茶壶上下拉三次,高冲低调,即“凤凰三点头”。目的是为了使茶叶在杯中能均匀地吸水,有处于茶叶在杯中显色、透香和吐味。此时还要仔细辨别沏茶的水声 ,仔细观察茶叶从浮到沉的形态变化。 端(敬):端茶给客人,切忌用手抓提杯边缘或握住杯身,正确做法是工恭恭敬敬地用左手托住杯底,最 好下垫托盘,右手拇指、食指和中指扶住杯身。 品:客人接过茶后不能举杯一饮而尽,吃口要小,可从杯口吸吮一小口,茶水通过舌头,扩展到舌苔,直接 刺激味蕾,此时可以微微、细细、啜啜品之。 斟(加):给客人斟茶时,不要等客人喝到快露杯底再加开水,而要勤斟少加。我国有“浅茶满酒”的习惯 必须注意礼节,一般以杯容量的三分之二茶液为宜。 清:要等客人离后,才能清洗茶具,收藏起来以备下次之用。 品茶艺术的主要内容: 尝茶:从干茶的色泽、老嫩、形状,观察茶叶的品质。 闻香:鉴赏茶叶冲泡后散发出清香(包括留在研究会盖上的“盖面香”) 观汤:欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。 品味:品赏茶汤的色泽和滋味。 唐宋时品茶工于煎,重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味,则以色为主。进入瀹茶的明清时代,品茶则工于“沦”,重在品茶的味和香了。 品茶艺术之延伸――欣赏茶叶的外形美 品茶时欣赏茶叶的“外形美”,是品茶艺术的延伸,是品茶者的赏心乐事之一。茶叶的外形可谓千姿百态,五彩缤纷。在茶叶大家庭中,形形色色的茶叶,似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片 品茶与其他饮茶方式的不同 品常饮茶按饮茶方式不同,可分为:品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种,其中品茶,或称品茗,为饮茶之最高方式。 一般习惯,江浙沪爱饮绿茶,广东、香港爱饮红茶,福建、台湾爱饮乌龙茶,云南爱饮普洱茶,而我国北方则大多爱饮“香片”(即花茶)。 在国外一般来说,欧美喜欢饮红茶,非洲爱饮绿茶,东南亚也偏爱乌龙,日本则嗜好蒸青绿茶。 乌龙茶的品饮,乌龙茶的品饮,和一般茶叶不同,自有它的独特之处。品饮前,先用“高冲、低斟、括沫、淋盖”等传统方法冲泡。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”。

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